石窯工房Padre|自宅で手軽に、石窯料理! 石窯組立キットの石窯パードレ。

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SafのドライイーストとCAPUTO00粉で生地つくり

ご家庭で楽しむための生地作りを定番の材料で試してみました

ファミリーや少人数のお友達と石窯を楽しみたい。ピッツァは4枚くらいでいいわね。そんな場合を想定して定番材料で生地作りを試しました。当日はなにかと忙しくなるので、前日に準備できる冷蔵庫での低温発酵がかえって手間いらずです。もちろん手ごねです。

やわらかく伸びがよいといわれるイタリア産ピッツァ専用粉のカプート社サッコ・ロッソ ピッツァイオーロの00番を使います。小麦粉500gで200gの玉4個を目安にします。

カプート サッコ・ロッソ・ティーポ“00”

イーストもご家庭用であればインスタントドライイーストが予備発酵不要で冷凍保存もできるので少量使用に便利でしょう。イースト臭さがないと評判のサフ社のドライイーストには普通のパン用の「赤」、ワッフルなど砂糖を沢山使う生地用の「ゴールデン」は耐糖性、そして、ピザ専用の「緑」があります。ピザ専用の「緑」を使ってみたいと思います。発酵力は「赤」の80%、生地の伸びは1.4倍と説明書きがあります。また、冷水に触れないようにとのことです。
safインスタントドライイースト緑(ピザ用)125g

500gの粉はふるいにかけておきます。このとき塩も入れておきます。塩の量は小麦粉の2%、10gです。
500g ふるい

ドライイーストは小麦粉の1%で5gを35℃程度のぬるま湯に溶いておきます。ぬるま湯の量は小麦粉の60%の300ccとします。
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粉 水 塩 イースト

水をまんべんなく混ぜ込みます。
混ぜる

丸くまとめていきます。
こねる

ここで一回生地を休ませます。3~5分。
休ませる
少ししっとりします。
P3230011

スケッパーで細かく切って、ふたたびまとめます。これは「生成されたグルテンを切断し、ピッツァに適した程よい強さにする」との名店ベッラ・ナポリの池田さんによります。柴田書店の「ピッツァプロが教えるテクニック」を参考にしました。
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生地の両端を持ち回してねじります。そして上下させて台にたたきつけます。これも池田氏を参考しました。
回してねじる

途中1回 生地を休ませて 約20ふん捏ねます。
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

丸くまとめます
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ラップに包み、ビニール袋に入れて口を縛り冷蔵庫に入れます。
低温発酵

24時間後冷蔵庫からとりだします低温発酵 冷蔵庫24h後

生地を台に移し、手で押さえて空気を抜きます。
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4等分に丸くまとめて粉をふった番重にならべます。
約200gに分けまとめる

湿らせた布巾をかけて冷蔵庫で1時間、さらに室温で4時間の二次発酵させます。
室温発酵 2次

最終発酵後、さらに倍程度膨らみます。
2次発行後

生地をのばして出来栄えを確認

台に打ち粉をふり、番重の生地をスケッパーですくいだして置きます。
打ち粉

3本の指で生地を中心からくぼますように押します。生地を回転させながら少しずつ広げます。
中心からくぼませる

片手で生地をおさえ、片手で生地をひっぱります。コルニチョーネになる縁に触らないように指をかけます。
生地を回転させながら手早く数回行います。
引っ張る

すばやくトッピングに移ります。
 トッピング
ボロネーゼ 
トッピング パルメジャーラ

申し訳ございません。お届けまで約2か月お待ち願います。